Krautwickerl vom Zander mit Zwiebelkraut by                                            Hans Jörg Bachmeier

Zutaten für  4 Portionen

Für die Krautwickerl:
4 Zanderfilets ohne Haut à ca. 200 g
400 g Sahne
Salz und Muskat zum Abschmecken
6 Blätter vom jungen Spitzkraut
Für das Zwiebelkraut:
2 große oder 4 kleine Haushaltszwiebeln
30 g Butter
1 TL Öl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Stängel Liebstöckel

Für die Beurre Blanc:
2 Schalotten
1 TL Butter
200 ml Fischfond
100 ml Weißwein
5 cl Noilly Prat (Wermut)
200 g Sahne

Zubereitung:
1. Für die Krautwickerl die Krautblätter in kochendem Wasser bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Blätter auf einem Küchentuch ausbreiten. Ein zweites Küchentuch darüberlegen und mit dem Nudelholz mit leichtem Druck darüber rollen und das Kraut antrocknen lassen.
2. Für die Füllung die Fischfilets vorne und hinten jeweils ein Viertel abschneiden, sodass je ein gleichmäßiges Filet von ca. 100 g übrigbleibt.
3. Die Abschnitte in Würfel schneiden. Die Sahne dazugeben, mit Salz und Muskat würzen und im Tiefkühlfach kurz anfrieren. Danach in einem Mixer fein mixen und durch ein Haarsieb streichen. Fischfarce kaltstellen.
4. Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und ebenfalls kaltstellen.
5. Für die Wickerl, das obere Küchentuch vom Kraut nehmen. Die sogenannte Krautmatte am unteren Ende gerade zuschneiden. Etwa 1 cm Platz lassen und die Fischfarce zu zwei Drittel auf die Krautmatte einen fingerdick streichen.
6. Die Fischfilets nacheinander mit einem Abstand von ca. ½ cm nebeneinander auf die Farce legen und die ganze Rolle wie einen Strudel vom unteren Ende straff einrollen. Mit einem scharfen Messer die obere überstehende Krautmatte abschneiden und die Fischrolle jeweils zwischen den Fischfilets in vier Teile schneiden.
7. Jedes der vier Krautwickerl erst in Frischhaltefolie und dann in Alufolie straff einwickeln.
Einen Dampfgarer auf 90° Dampf einschalten und die Wickerl ca. 20 Minuten garen.
Nach dem Garen noch 5 Minuten in der Folie ruhen lassen. Falls kein Dampfgarer vorhanden ist,
einen Topf mit Wasser aufstellen und aufkochen lassen. Die Krautwickerl in das kochende Wasser legen, noch einmal aufkochen lassen, vom Herd nehmen und zugedeckt ca. 20 Minuten ziehen lassen.
Aus dem Wasser nehmen und 5 Minuten in der Folie ruhen lassen.
8. Für das Zwiebelkraut die Zwiebeln schälen, vom Strunk befreien und in feine Ringe schneiden.
In einer Stielkasserolle Butter und Öl aufschäumen. Zwiebeln darin unter ständigem Rühren anbräunen, dann erst salzen und pfeffern. Liebstöckel waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen,
grob hacken, zu den Zwiebeln geben und alles anrichten.
9. Für die Beurre Blanc die Schalotten schälen und in Würfel schneiden.
In einer Stielkasserolle 1 TL Butter erhitzen, die Schalotten darin andünsten.
Mit Fischfond, Weißwein und Wermut ablöschen. Bei starker Hitze rasch aufkochen und auf ein Drittel reduzieren.
10. Die Sahne zugießen und cremig einkochen. Mit einem Stabmixer die Butter nach und nach untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.
Anrichten: Etwas Zwiebelkraut jeweils auf der Mitte des Tellers verteilen und mit Beurre Blanc beträufeln.
Die Krautwickerl schräg durchschneiden und auf dem Zwiebelkraut anrichten.

Zubereitungszeit:   ca. 60 min.          Wartezeit: