Niederbayerischer Sauerbraten
by Hans Jörg Bachmeier
Zutaten für 4 Portionen
2 Zwiebeln
2 Karotten
¼ Sellerieknolle
je ¼ l Rotweinessig und Rotwein
1 EL Salz
2 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe
6 Wacholderbeeren
4 Gewürznelken
6 schwarze Pfefferkörner
Für den Sauerbraten:
1 Rinderschulter (flaches Bugstück;
ca. 1,2 kg)
2 Karotten
1 Petersilienwurzel
¼ Sellerieknolle
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Öl
100 g Speck (in ½ cm dicken Scheiben)
1 EL Mehl
1 EL Zucker
½ l Brühe
1 Scheibe altbackenes Schwarzbrot
8 Essigzwetschgen
1 Stiel Petersilie,
1 Lorbeerblatt)
250 g saure Sahne
Für das Blaukraut:
1 Blaukraut
Salz
100 ml Rotweinessig
1 EL Honig
100 ml Rotwein
abgeriebene Schale und Saft von 1 Bio-Orange
1 EL Orangenmarmelade
1 Zwiebel (in Streifen)
1 säuerlicher Apfel (in dünnen Scheiben)
1 EL Gänseschmalz
2 EL Preiselbeeren (kalt gerührt oder Konfitüre)
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
3 Wacholderbeeren
4 schwarze Pfefferkörner
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Johannisbeergelee
Zubereitung:
1. Für die Beize 3 bis 4 Tage im Voraus das Gemüse putzen, schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. Essig, Wein und ¼ l Wasser mit Gemüse und Gewürzen in einem Topf aufkochen. Etwa 10 Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen.
2. Für den Sauerbraten das Fleisch, falls nötig, von Fett und Sehnen befreien. In ein Porzellan- oder Metallgefäß legen und die Beize darübergießen, sodass es komplett bedeckt ist. Das Fleisch zugedeckt 3 bis 4 Tage kühl stellen. Immer wieder wenden.
3. Für das Blaukraut das Kraut putzen, vierteln und den harten Strunk entfernen. Kraut fein schneiden, salzen und mit Essig, Honig und Wein marinieren. Orangenschale, -saft und -marmelade untermengen und etwa 5 Stunden, am besten über Nacht, marinieren.
4. Das Kraut abgießen, den Sud auffangen. Zwiebel und Apfel im Schmalz andünsten. Das Kraut kurz mitdünsten. Preiselbeeren hinzufügen, mit dem Krautsud ablöschen. Die Gewürze im Einweg- Teebeutel dazugeben. Das Kraut zugedeckt etwa 40 Minuten weich schmoren. Salzen, pfeffern, mit dem Gelee abschmecken.
5. Das Fleisch aus der Beize nehmen, trocken tupfen. Die Beize durch ein Sieb in ein Gefäß streichen. Für den Ansatz Karotten, Petersilienwurzel und Sellerie putzen, waschen und würfeln. Das Fleisch salzen und pfeffern. Das Öl im Bräter erhitzen, den Speck darin knusprig auslassen, herausnehmen. Das Fleisch in dem Fett rundum kräftig anbraten. Speck auf das Fleisch legen, Gemüse dazugeben und mitrösten. Alles mit Mehl bestäuben, Zucker dazugeben und karamellisieren. Mit etwas Beize ablöschen und den Bratensatz
lösen. Nach Bedarf Beize und Brühe angießen. Das Brot in Würfel schneiden und mit den Zwetschgen zur Sauce geben.
6. Den Backofen auf 170°C vorheizen. Das Kräutersträußchen zum Fleisch geben und die Schulter zugedeckt im Ofen 1½ bis 2 Stunden schmoren. Sobald sich eine hineingestochene Gabel leicht wieder herausziehen lässt, das Fleisch herausnehmen. Warm stellen.
7. Die Sauce durch ein Sieb streichen und einkochen. Die saure Sahne nach und nach einrühren.
Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit Blaukraut und Sauce anrichten.
Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden Wartezeit: 3-4 Tage
