Porceddu - Milchschweinchen auf sardische Art

Zutaten für 1 Portion

In Sardinien kann man bei jedem Metzger ein ganzes, halbes oder auch ein Viertel Porchetto kaufen. In Deutschland, Österreich oder der Schweiz ist ein Milchschweinchen von fünf bis sechs Kilogramm nur schwer zu bekommen. Am besten fragt man bei einem auf Sonderwünsche eingestellten Metzger nach. Wenn man Glück hat, erfährt man eine Bezugsquelle über ein sardisches Restaurant. Beim Erzeuger selbst einzukaufen ist meist nicht erfolgreich, denn heimische Bauern schlachten so kleine Tiere in der Regel nicht.

Zunächst reichlich Glut erzeugen, entweder mit aromatischem Holz oder mit Holzkohle. Das vom Metzger ausgenommene und gesäuberte Schweinchen auf einen langen Spieß stecken (Beim ganzen Tier die Beine so zur Seite biegen und ggf. an kleinen Querstangen festbinden, dass die Hitze auch das Innere des Tieres gut erreichen kann.) Die Unterläufe der Beine ggf. abschneiden, damit sie nicht verbrennen. Den Spieß so neben dem Feuer aufstellen, dass das Fleisch zwar gegart wird, aber nicht verbrennt. Den Spieß immer wieder drehen, damit alle Seiten gleichmäßig gegart werden. Auch wenn, wie heute meist üblich, das Tier mithilfe eines elektrischen Drehspießes am Grill zubereitet wird, soll es nicht direkt über, sondern neben der Glut platziert werden. Optional: Ein Stück Schweinespeck, in das zwei halbe Zahnstocher hineingesteckt werden (quasi als Docht, von dem das Fett später abtropfen kann), auf einen Stab stecken und über dem Feuer zum Schmelzen bringen. Das herab tropfende Fett von Zeit zu Zeit auf das Fleisch träufeln lassen. (Auf diese bei Lamm und Zicklein übliche Prozedur wird beim porceddu oft verzichtet, weil es selbst eher fettes Fleisch hat und zudem eine Seite durch die Schwarte gut vor dem Austrocknen geschützt ist.) Erst wenn mindestens der Hälfte der Garzeit (die bis zu vier Stunden betragen kann) um ist, salzen. Das gegarte Tier mit einem Messer oder einer guten Geflügelschere (oft wird auch eine Rosenschere genommen) in Stücke teilen und heiß servieren. Das Spanferkelchen schmeckt auch kalt gut und wird manchmal auf einem Bett von frischen, aromatischen Myrtenzweigen serviert. Diese sind außerhalb Sardiniens allerdings leider nicht zu bekommen.
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