Gebratenes Zanderrückenfilet

Zutaten für 4 Portionen
2 Zanderfilets mit Haut
100 g Petersilienwurzel
100 g Topinambur
100 g Pastinaken
100 g Möhren
200 g Aal aus der Loire
2 französische Weißwürste
1 Bund Schnittlauch
1 Schalotte
200 ml Kalbsfond
50 ml Trüffelöl

Zubereitung:
Gemüse waschen und schneiden, in 2 mm kleine Würfel schneiden. In einen Topf mit sehr viel Wasser geben, einige Minuten aufkochen und dann abschrecken. Die Aale vorbereiten: Haut abziehen und den Aal filetieren, auf dieselbe Größe wie das Gemüse schneiden. Aal und Gemüse in Olivenöl anschwitzen.
Langsam garen lassen.
Die Haut von den Weißwürsten entfernen und diese in dünne Scheiben schneiden.
Die Zanderfilets in 4 gleichgroße Stücke schneiden. Jedes Zanderfilet einzeln nehmen und mit dem Messer unter die Haut gleiten, um diese loszulösen. An jeder Seite einen Zentimeter Rand am Fisch lassen.
Die Weißwurstscheiben schuppenförmig unter die Haut schieben. Den Fisch zunächst auf der Haut anbraten und nach einigen Minuten wenden.
Fertiggaren, indem kalte Butter hinzugefügt wird. Auf einem heißen Teller zur Seite stellen.
Schalotte und Schnittlauch sehr fein schneiden.
Zur Beilage geben und einige Tropfen Trüffelöl hinzufügen. Kalbsfond erhitzen.
Anrichten
Die Beilage kreisförmig in der Tellermitte anrichten.
Den Zander auf die Beilage legen, einen Soßenring um den Zander legen.
Mit wenigen Tropfen Trüffelöl beträufeln.
Mit ein paar frischen Kräutern dekorieren.
   Zubereitungszeit:       Wartezeit: