Zutaten für 2 Portionen
180 g Kartoffeln mehlig kochend
1 Stück Lorbeerblatt
2 Stück Frühlingszwiebeln
6 Stück Cornichons
80 g rote Bete gekocht
7 Blatt Petersilie
1 EL Sonnenblumenöl
2 Stück Eier
150 g Corned Beef
etwas Chilischote getrocknet
Salz
Pfeffer
4 Stück Rollmöpse (Ich nehme auch gerne Matjesfilets)

Zubereitung   
Die Kartoffeln schälen, fein würfeln und in einem Topf mit Salzwasser und Lorbeerblatt weich kochen. Hellgrünes der Frühlingszwiebeln in feine, schräge Scheiben schneiden. Vorbereitete, hellgrüne Zwiebelstücke kurz mit den Kartoffeln garen. Den Rest der Frühlingszwiebel, die Knolle, für die Deko in feine Ringe oder Streifen schneiden und bereitstellen. Zwei Gurken für die Dekoration extra bereit stellen.
Die restlichen Cornichons oder Essiggurken in dünne, halbierte Scheiben schneiden. Rote Bete klein schneiden und fein hacken. Dann in einer Schüssel bereit stellen. Die Blätter der Petersilie abzupfen und in feine Streifen schneiden. Die Pfanne aufheizen, mit etwas Öl bepinseln und das Spiegelei in der Pfanne bei sanfter Hitze mit Deckel braten. Die Kartoffeln und Zwiebeln auf einem Sieb abtropfen lassen.
Das Lorbeerblatt entnehmen. Kartoffeln teilweise mit einer Gabel klein drücken.
Das Corned Beef auch klein drücken und zu Kartoffeln und Zwiebeln geben.
Die vorbereiteten, klein geschnittenen Rote-Bete-Stücke zur Labskaus-Masse in den Topf geben.
Den Topf am Herd sanft erhitzen. Die vorbereiteten, klein geschnitten Gurken zur Labskaus-Masse geben. Den Labskaus mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken und gut vermischen.
Warme Teller zum Anrichten vorbereiten. Zwei Anrichte-Ringe bereitstellen, einen größeren Ringe und einen etwas kleineren Ring. Den größeren Ring zum Anrichten vom Labskaus verwenden:
Den Ring auf den Teller stellen und den Labskaus zielgenau in den Ring anrichten.
Dem Labskaus mit dem Löffel etwas Form geben, jedoch nicht zu stark drücken.
Die zurück behaltenen Gurken der Länge nach halbieren. Gurkenhälften bis kurz vor dem Ende der Gurken vertikal dünn einschneiden. So lässt sich die Gurke fächerförmig auf den Teller bringen.
Labskaus auf dem Teller mit der vorbereiteten Gurke, Rollmops, Zwiebeln und rote Bete Stücke dekorieren. Die Spiegeleier in der Pfanne mit dem kleineren Ring ausstechen.
Die ausgestochenen Spiegeleier auf dem Labskaus anrichten.
Das weiße der Spiegeleier mit Salz würzen. Den Tellerrand mit Pfeffer dekorieren.
Labskaus mit Petersilie dekorieren und servieren.
  Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten