Geschnetzelte Kalbsleber in Thymianrahmsauce

Geschnetzelte Kalbsleber in Thymianrahmsauce
	Zutaten für 4 Portionen
	Kalbsjus 1-1,2 kg Kalbsknochen, vom Metzger klein hacken lassen 1 Karotte, geschält, grob gewürfelt 2 Zwiebeln, geschält, grob gewürfelt 1 Sellerie, geschält, grob gewürfelt 1 TL Tomatenmark ½ Stange Lauch 1 Lorbeerblatt 3 Pimentkörner 5 Pfefferkörner 3 Zweige Thymian Salz, Pfeffer Gebratene Apfelspalten 3 kleine Äpfel Butter zum Anbraten etwas Abrieb von der Bio-Orange	Geschnetzelte Kalbsleber 700 g Kalbsleber, abgezogen, in Streifen geschnitten 25 g Butterschmalz 400 ml Kalbsjus 4 Zweige Thymian 100 ml süßer Rahm 60 ml Sherry medium eventuell etwas Kartoffelstärke zum Binden Kartoffelbrei 1000 g Kartoffeln, geschält, in Spalten geschnitten 250-300 ml Milch Salz, Muskatnuss 40 g kalte Butter
Zubereitung: Kalbsjus Die Knochen in eine Bratenreine geben. Karotten-, Zwiebel- und Selleriewürfel zugeben. Bei ca. 180-200 Grad Ober-/Unterhitze in den Backofen schieben. Alles ca. 10-15 Minuten rösten lassen und immer wieder durchrühren, sodass alles gleichmäßig anbrät. Eine halbe Kaffeetasse kaltes Wasser angießen zum Lösen des Bratensatz am Boden der Reine. Weiter rösten lassen, wieder etwas kaltes Wasser angießen. Diesen Vorgang - rösten und kaltes Wasser angießen - fünf Mal wiederholen. Dann hat man eine Menge Röstaromen erreicht. Das Tomatenmark zugeben und etwas mitrösten lassen. Die Knochen mit Wasser aufgießen, bis sie bedeckt sind. Lauch und Gewürze zugeben und drei bis vier Stunden schmoren lassen. Eventuell Wasser nachgießen. Die Soße passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Geschnetzelte Kalbsleber Die Kalbsjus etwas mit Kartoffelstärke binden und abschmecken. Die Kalbsleberstreifen im heißen Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne kräftig, aber mit Gefühl anbraten. Leicht mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Die vorbereitete Kalbsjus auf die Leberstreifen geben und den Thymian zugeben. Mit Sahne und Sherry verfeinern. Kartoffelbrei Kartoffeln in Salzwasser weichkochen. Die Kartoffeln abgießen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Salz und Muskatnuss würzen, ein Stück kalte Butter zugeben und mit der heißen Milch zu einem glatten Kartoffelbrei verarbeiten. Gebratene Apfelspalten Die Äpfel in Spalten schneiden und in Butter kurz von beiden Seiten anbraten und den Orangenabrieb darüber geben. Anrichten Geschnetzelte Kalbsleber in Thymianrahmsoße mit dem Kartoffelbrei und den Apfelspalten auf Tellern anrichten und gleich servieren.
Zubereitungszeit: ca. 30 min. Wartezeit: