Zutaten für 2 Portionen

400 g Eierschwammerl
40 g Parmesan
30 g Rucola
600 ml Gemüsesuppe
200 g Risottoreis
60 ml Weißwein
1 Stk. Knoblauchzehe
1 EL Thymian (gehackt)
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Butter

Zubereitung

Schwammerln putzen und in Stücke schneiden. Die Hälfte vom Parmesan fein, übrigen grob raspeln. Rucola grob schneiden.
Suppe aufkochen. Reis in 2 EL Öl unter Rühren anschwitzen, mit Wein und einem Drittel von der Suppe ablöschen und aufkochen. Reis unter Rühren kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist; übrige Suppe nach und nach zugießen. Reis unter Rühren bissfest köcheln (gesamt ca. 12 Minuten). 2 EL Butter und den fein geriebenen Parmesan einrühren, salzen, pfeffern und zugedeckt kurz ziehen lassen.
Knoblauch schälen und zerdrücken. Schwammerln in 2 EL Öl anbraten, mit Salz, Pfeffer, Thymian und Knoblauch würzen. Schwammerln und Rucola unter den Reis mischen.
Risotto mit übrigem Parmesan bestreut servieren.
   Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten