Blanquette de veau - Französisches Kalbsragout

Zutaten für 8 Portionen:
800 g Kalbfleisch
(von der Schulter oder Keule)
1 Stk. Zwiebel
6 Stk. Gewürznelken
1 Stange(n) Sellerie
1 Stange(n) Lauch
2 Stk. Karotten
2 EL Butter
1 Stk. Bouquet garni (Sträußchen aus
Lorbeer, Thymian, Oregano-, Petersilzweig)

1,5 l Hühnersuppe
250 g Schalotten
250 ml Schlagobers
400 g Champignons (kleine)
20 g Petersilie (gehackt)
8 Stk. Vol-au-vents (Blätterteigschüsserl)
Einmachsauce
50 g Butter
2 EL glattes Mehl
Weiters
Fleur de Sel
Pfeffer

Zubereitung:
Kalbfleisch in 2 cm große Würfel schneiden und in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren.
Fleisch aus dem Wasser nehmen und beiseite stellen. Zwiebel schälen und mit den Nelken spicken. Sellerie, Lauch und Karotten putzen und in grobe Stücke schneiden. Die Hälfte der Butter in einem großen Topf zerlassen und das Gemüse darin anrösten. Fleisch, Bouquet garni und Suppe zugeben.
Ragout 1 Stunde schwach köcheln lassen. Schalotten schälen und zum Ragout geben. Eine 1/2 Stunde schwach weiterköcheln lassen. Fleischstücke und Schalotten aus dem Topf nehmen. Sud passieren und ca. 5 Minuten stark einkochen. Für die Einmachsauce Butter in einem Topf aufschäumen. Mehl einrühren und ca. 1 Minute unter Rühren rösten. Sud nach und nach unterrühren. Die Hälfte des Obers zugießen.
Fleisch und Schalotten zugeben und das Blanquette aufkochen. Topf vom Herd nehmen.
Blanquette de veau mit Salz und Pfeffer abschmecken. Champignons putzen und in übriger Butter
ca. 3 Minuten anbraten. Übriges Obers zugeben und aufkochen. Die Hälfte der Petersilie unterrühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Blanquette de veau in die Vol-au-vents füllen und mit den Champignons servieren.
Mit übriger Petersilie bestreuen.
  Zubereitungszeit:  ca. 4 Stunden.   Wartezeit: