Jägerschnitzel

Zutaten für  4 Portionen
4 Kalbs-, Schweine- oder Putenschnitzel
400–500 g Champignons, Austernpilze oder Pfifferlinge
2–3 Schalotten
0,1–0,2 l Schlagrahm, Crème fraîche oder Crème double
1 EL Butter
2 EL Butterschmalz
0,1 l brauner, oder heller Kalbsfond, Rinderbrühe oder Würfelbrühe
0,1 l trockener Weißwein
1 EL fein gewiegte, glatte Petersilie
frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

Das Jägerschnitzel (franz. Escalope chasseur) ist in der deutschen Gastronomie eine beliebte Hauptspeise. In der klassischen Zubereitungsart werden dazu Schweine- oder Kalbsschnitzel unpaniert in Butter gebraten.
Dazu wird im Standard eine Pilz-Tomaten- oder Pilz-Sahnesauce gereicht sowie Salzkartoffeln, Spätzle, Nudeln oder Semmelknödel, je nach Region.

Zubereitung:
Die Schnitzel quer zur Faser auf die Dicke von max. 5 bis 7 mm schneiden lassen.
Die Pilze mit einem Tuch reinigen und unschöne Stellen abschneiden.
Das Fleisch abwaschen und mit Küchentüchern abtupfen. Die Schalotten und Petersilie waschen, abtrocknen und fein wiegen. Die Schnitzel leicht plattieren. Das Fleisch in Butterschmalz von allen Seiten bräunlich anbraten und würzen. Herausnehmen und warm stellen. Das Fett aus der Pfanne gießen, die Butter zugeben und erneut erhitzen. Die Schalotten anschwitzen. Die Pilze in Scheiben schneiden und zu den Schalotten geben.
Die Pilze sollten leicht Farbe bekommen, und immer die Pfanne dabei schwenken.
Den Wein zugeben und fast vollständig reduzieren. Den Fond bzw. die Brühe nach Wahl zugeben und kurz alles durchkochen lassen. Die Schnitzel mit Bratensaft zugeben und durchschwenken.
Die Sahne zugeben und alles nochmals gut erhitzen lassen.
Die Sauce abschmecken und eventuell nachwürzen.
     Zubereitungszeit:   ca. 45 Minuten      Wartezeit: