Zubereitung:
1. Von den Brezenstangen (Laugenstangen; vom Vortag) das Salz entfernen.
Die Stangen in 1/2 bis 1 cm große Würfel schneiden.
2. In einem Topf die Milch aufkochen, mit den Eiern verrühren und mit Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss würzen. Mit den Brezenstangenwürfeln mischen, dabei aber nicht drücken.
3. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Zwiebel darin bei milder Hitze glasig dünsten. Mit den Petersilienblättern zur Brezenmasse geben.
4. Zwei Lagen starke Alufolie jeweils mit Frischhaltefolie belegen. Die Brezenknödelmasse je zur Hälfte darauf verteilen und zu länglichen Rollen (etwa 5 cm Durchmesser) formen
5. Die Brezenteigrolle erst in die Frischhaltefolie, dann in die Alufolie einrollen. Die Enden der Alufolie erst etwas andrücken, dann fest zusammendrehen, sodass eine formschöne Rolle entsteht.
6. Die Knödelrollen in einem großen Topf mit Wasser knapp unter dem Siedepunkt etwa 30 Minuten gar ziehen lassen. Brezenknödel aus dem Wasser nehmen, aus der Folie wickeln und heiß in Scheiben schneiden oder abkühlen lassen und nach Bedarf servieren.

1. Für das Dressing die Brühe mit dem Senf, Rotweinessig, Salz und Zucker verrühren. Olivenöl und Pfeffer unterrühren. Ggf. mit Salz nachwürzen.
2. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in Ringe schneiden. Essiggurken schräg in Scheiben schneiden. Radieschen putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Cocktailtomaten waschen und halbieren.
3. Bohnen putzen, waschen und in Rauten schneiden. In kochendem Salzwasser gerade weich garen, in Eiswasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.
4. Die Brezenknödel in Scheiben schneiden. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen und die Knödel darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten anbraten. Regensburger Würste längs halbieren und in 3 bis 5 mm dicke Scheiben schneiden.
5. Alle Zutaten in einer großen Salatschüssel miteinander mischen, mit dem Dressing übergießen und 10 Minuten ziehen lassen.
6. Den Salat nochmals gut mischen, abschmecken und auf Teller verteilen. Etwas Vogerlsalat (Feldsalat) verlesen, waschen, trocken schütteln und auf dem Wurstsalat anrichten.
  Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten