Brezn-Weißwurst-Knödel und Senfsauce

Zutaten für 4 Portionen
Für die Knödel:
250 g weiche Laugenstangen (vom Vortag)
250 ml Milch
2 Eier
4 Eigelb
mildes Chilisalz
frisch geriebene Muskatnuss
1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
6 Weißwürste
½ Zwiebel
1 EL Petersilienblätter
(frisch geschnitten)
2–3 EL braune Butter

Für die Sauce:
125 ml Gemüsebrühe
125 g Sahne
1 EL scharfer Senf
1 EL süßer Senf
abgeriebene Schale von
½ unbehandelten Limette
mildes Chilisalz

Zubereitung:
1. Für die Knödel von den Laugenstangen das Salz entfernen und die Stangen in 1 cm große Würfel schneiden. Die Milch aufkochen und vom Herd nehmen, die Eier nacheinander unter die Milch rühren, dann die Eigelbe untermischen. Die Eiermilch mit Chilisalz, 1 Prise Muskatnuss und der Zitronenschale würzen und mit den Laugenwürfeln locker und gleichmäßig mischen, die Masse etwa 10 Minuten ziehen lassen.
2. Inzwischen die Weißwürste häuten und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit 80 ml Wasser weich garen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Die Zwiebelwürfel mit Weißwurst und Petersilie unter die Laugenmasse mischen und alles nochmals mit Chilisalz und Muskatnuss abschmecken.
3. Vier Blätter starke Alufolie jeweils mit Frischhaltefolie belegen. Jeweils ein Viertel der Knödelmasse daraufsetzen und zu einer Rolle (ca. 5 cm Durchmesser) formen, erst in die Frischhaltefolie einrollen, dann in die Alufolie wickeln. Die Enden der Alufolie etwas andrücken und so verdrehen, dass jeweils eine formschöne Rolle entsteht.
4. Die Knödelrollen in einem großen Topf im leicht siedenden Wasser 25 bis 30 Minuten garen. Aus dem Wasser heben und etwa 20 Minuten ruhen lassen. Zum Servieren auswickeln, die Rollen leicht schräg in etwa 1 ½ cm dicke Scheiben schneiden und in etwas brauner Butter bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun braten.
5. Für die Sauce währenddessen die Brühe und Sahne in einem kleinen Topf erhitzen und beide Senfsorten unterrühren. Die Sauce mit Limettenschale und Chilisalz würzen und kurz erhitzen, aber nicht kochen lassen. Die Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen und die Knödelscheiben darauf anrichten. Nach Belieben mit Majoranblättchen garnieren.

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten         Wartezeit:  ca. 45 Minuten