Das Fleisch auf der Arbeitsfläche auslegen. Das Kalbsbrät mit Senf und Sahne verrühren, mit 1 Prise Chilipulver würzen. Das Brät auf die Rouladen streichen. 1 Karotte und 50 g Sellerie schälen. Wie die Gurke und den Schinken in Stifte schneiden. Quer auf das Fleisch verteilen. Die Seiten etwas einschlagen. Das Fleisch der Länge nach aufrollen. Mit Nadeln feststecken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rouladen darin rundum anbraten. Zwiebel und restliche Karotte und Sellerie schälen, in 1/2 cm große Würfle schneiden. Puderzucker in einen Topf stäuben. Hell karamellisieren. Das Gemüse darin ohne Fett anbraten. Das Tomatenmark unterrühren und etwas mitrösten. Mit Wein ablöschen und 4 bis 5 Min. sämig einköcheln lassen. Mit der Brühe auffüllen. Den Bratensatz der Rouladen mit etwas Brühe ablöschen und dazugießen. Die Rouladen darin zugedeckt 2 bis 2 1/2 Std. weich schmoren. Nur simmern, nicht kochen lassen. Nach 40 Min. Wacholderbeeren und Pimentkörner sowie die Lorbeerblätter, Chili, Knoblauch und den Ingwer hinzufügen. Die Rouladen herausnehmen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, dabei das Gemüse etwas ausdrücken. Die Stärke mit Wasser glatt rühren. Unter die Sauce rühren und einmal aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rouladen in der Sauce nochmals erhitzen. Die Nadeln entfernen und die Rouladen in Scheiben schneiden. Mit der Sauce anrichten.
  Zubereitungszeit:    ca. 3 Stunden         Wartezeit: