Zander im Bierteig auf Erbsen-Minz-Püree
                                                   by Alfons Schuhbeck

    Zutaten für 4 Portionen
    Für die Remoulade:
    1 Ei
    ½ kleine Essiggurke mit 1 EL Essiggurkenwasser
    80 g griech. Joghurt (10 % Fett)
    ½ TL scharfer Senf
    1 EL Schnittlauchröllchen
    einige Tropfen Zitronensaft
    mildes Chilisalz
    Zucker
    Für das Erbsen-Minz-Püree:
    750 g tiefgekühlte Erbsen
    Salz
    3 EL Sahne
    3 EL Gemüsebrühe
    3 EL braune Butter
    mildes Chilisalz
    4–6 Minzeblätter

    Für den Zander:
    500 g Zanderfilet
    100 g Mehl
    120 ml eisgekühltes Wasser
    75 ml eisgekühltes Bier
    1 EL Öl
    mildes Chilisalz
    etwas frisch geriebene Muskatnuss Fett zum Frittieren
    2 TL Dijon-Senf
    Mehl zum Wenden
    Außerdem:
    80 g Frühstücksspeck (in Scheiben)
    2–3 EL Brühe
    1 EL Butter
    mildes Chilisalz
    einige Minzeblätter und essbare Blüten zum Garnieren

    Zubereitung
    1. Für die Remoulade das Ei in kochendem Wasser etwa 10 Minuten hart kochen. Dann kalt abschrecken, pellen und halbieren. Eine Hälfte klein hacken (die andere Hälfte anderweitig verwenden). Die Gurke in kleine Würfel schneiden. Den Joghurt mit Gurkenwasser und Senf glatt rühren und Schnittlauch, Essiggurke und Ei untermischen. Die Remoulade mit Zitronensaft, Chilisalz und 1 Prise Zucker kräftig würzen.
    2. Für den Zander das Fischfilet waschen, trocken tupfen und in 8 Stücke schneiden. Das Mehl mit eiskaltem Wasser, Bier und Öl verrühren und mit Chilisalz und Muskatnuss würzen.
    3. Das Fett in der Fritteuse oder in einem großen Topf auf 170 bis 180 °C erhitzen. Es ist heiß genug, wenn sich an einem hineingehaltenen Holzlöffelstiel Blasen bilden. Die Fischstücke rundum dünn mit Senf einstreichen. Dann in Mehl wenden, durch den Bierteig ziehen und im Fett 3 bis 4 Minuten ausbacken. Mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Zander zum Servieren mit Chilisalz würzen.
    4. Für das Erbsen-Minz-Püree die Erbsen in Salzwasser 2 bis 3 Minuten blanchieren. Die Erbsen in ein Sieb abgießen und in einen hohen Rührbecher geben, dabei etwa 100 g Erbsen abnehmen und zum Servieren beiseitestellen. Sahne, Brühe, braune Butter und Chilisalz zu den Erbsen geben und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Minzeblätter waschen und trocken tupfen, fein schneiden und zuletzt unter das Erbsenpüree mischen.
    5. Den Speck in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Temperatur knusprig braten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und die Scheiben halbieren.
    6. Zum Servieren die beiseitegestellen Erbsen mit der Brühe erhitzen, die Butter einrühren und alles mit Chilisalz würzen. Das Erbsen-Minz-Püree auf vorgewärmte Teller verteilen, die Erbsen daraufgeben und den Zander danebensetzen. Alles mit Speck garnieren und mit Remoulade beträufeln. Alternativ Püree und Remoulade in kleinen Schalen servieren.
    Mit Minzeblättern und essbaren Blüten garnieren.
      Zubereitungszeit:    45 Minuten         Wartezeit: