Baccalà mantecato – venezianische Stockfischcreme

Zutaten für 2 Portionen


1000 g Stockfisch
Salz
2 Zitrone Bio-Qualität
2 Blatt Lorbeer
4 Zehen Knoblauch
800 ml Olivenöl beste Qualität
schwarzer Pfeffer
2 EL glatte Petersilie

Kaum ein venezianisches Gericht ist so bekannt wie Baccalà mantecato.
Es ist eine luftige und schmackhafte Stockfischcreme, die die Venezianer auf eine Scheibe Brot oder ein Stück Polenta streichen. Das Rezept für Baccalà mantecato alla veneziana blickt auf eine lange Geschichte zurück. Seit Jahrhunderten gehört der Stockfisch zu den wichtigsten Lebensmitteln der Serenissima. Das traditionelle Rezept ist für die Venezianer so wichtig, dass sich seit 2001 sogar eine Bruderschaft, die Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato, um den Erhalt kümmert.

Den Stockfisch ein bis zwei Tage zuvor in einer Schüssel wässern und im Kühlschrank aufbewahren.
Das Wasser drei- bis viermal wechseln. Vor der Zubereitung den Fisch abwaschen, trockentupfen, enthäuten und entgräten. Danach in Stücke schneiden. Den Stockfisch in einen großen Topf mit kaltem, gesalzenem Wasser geben. Die Zitrone halbieren und mit einem Lorbeerblatt und zwei Knoblauchzehen hinzufügen und zum Kochen bringen. Für ca. 20 – 25 Minuten kochen. Knoblauch, Lorbeerblatt und Zitrone entfernen.
Den Fisch mit einer Schaumkelle herausnehmen und in eine Schüssel geben.
Den Fisch mit einem Holzlöffel aufschlagen und dabei nach und nach das Olivenöl in einem dünnen Strahl einarbeiten, bis eine gleichmäßige, geschmeidige Creme entsteht, die allerdings durchaus noch die ein oder andere festere Fischfaser enthält. Dieser Vorgang dauert ein paar Minuten und braucht vor allem etwas Kraft.
Die Baccalà-Creme mit etwas Pfeffer und Salz würzen. Sollte sie zu fest sein, noch ein wenig Kochwasser unterrühren. Die Petersilie hacken und den Baccalà mantecato damit bestreuen.
Mit Brot oder Polentastücken servieren.
   Zubereitungszeit:   ca. 35 Min Wässern des Fisches:  2 Tage