Zutaten für 1 Portionen
1,5 kg Huhn im Ganzen, Bioqualität
Für den Fond
Flügel, Karkasse, Abschnitte
3 Liter Wasser
1 Stück Zwiebel ungeschält geviertel
1 Stück Karotte geschält, längs halbiert
1 Stange Stangensellerie geputzt, grob in Stücke geschnitten
5 Stück Pfefferkörner ganz
1 Stück Lorbeerblatt halbiert
1 Zweig Thymian gewaschen
3 Zweige Petersilie
1/2 TL Weißweinessig
Für das Paprikahendl
Bruststücke, Keulen vom Huhn am Vortag gesalzen
500 g Zwiebel gewürfelt
100 g Schmalz
40 g Paprikapulver edelsüß
20 g Paradeismark
1 L Hühnerbrühe
1 Stück Knoblauchzehe
1 TL Majoran
Salz
Pfeffer
Zitronenschale von einer ganzen Bio-Zitrone
200 g Sauerrahm
50 g Mehl glutenfrei

Das Paprikahendl ist für viele eines der typischsten ungarischen Gerichte. Allein beim Namen denkt man an Marika Rökk oder den Film
„Ich denke oft an Piroschka“. Dabei – Überraschung! – hat das Paprikahendl starke französische Wurzeln und nicht nur irgendwelche: Das Gericht wurde von Auguste Escoffier zu Ende des 19ten Jahrhunderts als Poulet au Paprika auf Basis des ungarischen Pörkölt, das Escoffier als zu rustikal für den französischen Gaumen befand, kreiert. Und es wurde so populär, dass es auf der Pariser Weltausstellung im Jahr 1900 der Hit war.
Die Wiener habens gemacht wie immer: Eingebürgert! Statt der französischen Poularde oder einem ungarischen Gockel nahmen sie ein zartes Huhn. Und statt eines Frikassees wird das Hendl nur grob geteilt und samt Knochen scharf angebraten.

Zubereitung   
Vorbereitung (am Vortag)
Das Huhn zerteilen. Dazu die Flügel abtrennen und aufheben. Dann die Keulen und schließlich beide Brustfilets mit Haut abschneiden.
Alle Stücke rundum salzen und gut zugedeckt im Kühlschrank einen Tag stehen lassen.
Hühnerfond kochen (am Vortag)
Alle Zutaten für den Fond in einen geeigneten Topf geben und bei hoher Temperatur zum Kochen bringen.
Die Temperatur sofort reduzieren sodass das Wasser nur leicht simmert. Aufsteigenden Schaum abschöpfen.
Den Essig dazugeben und den Fond mindestens 6 Stunden simmernd köcheln. Falls die Flüssigkeit zu stark verdampft mit Wasser auffüllen.
Durch ein Passiertuch abgießen und auf einen Liter einkochen. Im Kühlschrank auskühlen lassen.
Paprikahendl
Den Backofen auf 180° Ober/Unterhitze vorheizen und den Hühnerfond aus dem Kühlschrank nehmen und erhitzen.
Hendlkeulen und -brüste aus dem Kühlschrank nehmen und in heißem Schmalz in einem Topf mit dickem Boden und mit Deckel (idealerweise aus Gußeisen) von allen Seiten je ca. 3 Minuten anbraten.
Im Bratrückstand die gewürfelten Zwiebeln unter regelmäßigem rühren 30 Minuten goldgelb rösten.
Das Paradeismark unterrühren und 2 Minuten mitrösten. Dann – ähnlich wie bei Gulasch – den Paprika zugeben und kurz(!) mitrösten. Achtung, der Paprika verbrennt sehr leicht! Mit dem heißen Fond aufgießen und aufkochen.
Mit Salz, Pfeffer, Majoran, Knoblauch und Zitronenabrieb würzen und die Hendlstücke einlegen.
Den Deckel auf den Topf geben und den Topf ins vorgeheizte Backrohr stellen.
Das Paprikahendl 30 Minuten schmoren.
Den Topf aus dem Ofen nehmen, die Fleischstücke aus dem Saft heben und warm stellen.
Den Sauerrahm mit dem Mehl verrühren und in den Saft rühren. Für 4 Minuten einkochen lassen und mit einem Stabmixer fein pürieren.
Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, die Hühnerstücke wieder in die Sauce geben und
5 Minuten ziehen lassen.
Dazu passen feine, in Butter geschwenkte Nockerl oder Spätzle.
  Zubereitungszeit: ca. 6 Stunden