Zwiebelrostbraten

Zutaten für 4 Portionen
560g Entrecôte (4 Stücke à 140g)
Ein paar schwarze Pfefferkörner, zerstossen
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
Schmelzzwiebeln
2 Zwiebeln, in feine Würfelchen geschnitten (Brunoise)
Butter
Frittierte Zwiebeln
200g geklärte Butter
2 Zwiebeln, fein geschnitten
Schalottenjus
1 EL Rohzucker
200g Butter
2 Schalotten, fein geschnitten
ein paar zerstossene Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
100ml Rotwein
200ml Rinderfonds

Zubereitung   
Für die Schalottenjus Rohzucker mit Butter im Topf karamellisieren.
Schalotten, etwas zerstossenen schwarzen Pfeffer und die Lorbeerblätter dazugeben.
Mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen, bis der Alkohol fast ganz verkocht ist.
Mit Fond aufgiessen. Für die Schmelzzwiebeln die Zwiebel-Brunoise mit Butter ansetzen und bei niedriger Temperatur während 30 Minuten dunkel garen. Für die Knusperzwiebeln die feingeschnittenen Zwiebeln in geklärter Butter kalt ansetzen. Die Zwiebeln müssen von der Butter bedeckt sein.
Aufkochen und die Zwiebeln frittieren bis sie knusprig sind. Die Entrecôtes binden, salzen und mit zerstossenem schwarzem Pfeffer bestreuen. Das Fleisch in geklärter Butter mit den Kräutern anbraten und im Ofen bei 160°C Umluft 4-5 Minuten garen (Kerntemperatur 43/44°C).
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und rund 10 Minuten ruhen lassen.
Vor dem Servieren nochmal kurz in einer Pfanne in Butter schwenken (arrosieren).
Fleisch auf Tellern anrichten, die erwärmte Jus angiessen und mit Schmelzzwiebeln und frittierten Zwiebeln garnieren.
  Zubereitungszeit: