Hühnerfleisch: Vielseitiger Genuss
Hühnerfleisch gehört zu den meistgekauften Fleischsorten in Deutschland. Es kommt zumeist unter der Bezeichnung Hähnchen in den Handel, ist fettarm und lässt sich vielfältig zubereiten.
Hähnchen sind männliche oder weibliche Tiere mit einer geringen Mastzeit und einem Gewicht bis 1.200 Gramm. Tiere mit einem höheren Gewicht und etwas längerer Mastzeit bezeichnet man auch als Poularden. Geschmacklich besonders fein ist das Fleisch von Maishähnchen oder -poularden. Da die Tiere überwiegend mit Mais gefüttert werden, hat das Fleisch eine leicht gelbliche Farbe. Ältere, schwerere Tiere bezeichnet man als Suppenhühner. Meist wurden sie zuvor als Legehennen gehalten. Perlhühner sind eine eigene Rasse, mit einem kleinen, rundlichen Körper und dunklem, gesprenkeltem Gefieder. Ihr zartes Fleisch schmeckt intensiv und aromatisch.
Neben ganzen Hühnern sind im Handel vor allem Einzelteile wie Brust, Keulen oder Flügel erhältlich. Besonders beliebt ist Hühnerbrust, denn sie ist fettarm, leicht bekömmlich und schnell zubereitet. Das Brustfleisch gibt es mit Haut und Knochen (Suprême) oder bereits ausgelöst als Brustfilet.
Da Geflügel öfter als andere Fleischsorten mit Bakterien wie Salmonellen oder Campylobacter behaftet ist, sollte man bei der Zubereitung besonders auf Hygiene achten.
Vor und nach der Küchenarbeit die Hände gründlich waschen, eventuell beim Hantieren mit dem Fleisch Küchenhandschuhe tragen. Messer und Geschirr, das bei der Zubereitung mit dem Fleisch in Berührung gekommen ist, immer gut mit heißem Wasser abspülen und keinesfalls ungereinigt zum Schneiden von Rohkost verwenden. Das Fleisch immer vollständig durchgaren, es darf keine rötlichen Stellen mehr aufweisen.
Hähnchen oder Huhn?
Bei dem Wort Hähnchen denkt man automatisch an ein männliches Tier. Früher wurden weibliche Tiere zum Eierlegen, die männlichen zum Schlachten gehalten und meist als Grillhähnchen zubereitet. Heute wird zwischen Hühnern für die Eier- und die Fleischerzeugung unterschieden. Daher können Hähnchen sowohl männliche als auch weibliche Tiere sein.
Das helle, magere Fleisch aus der Hähnchenbrust ist relativ trocken und hat wenig Eigengeschmack. Deshalb empfiehlt es sich, bei der Zubereitung großzügig Gewürze und Kräuter einzusetzen oder das Fleisch vorher zu marinieren. Die Keulen enthalten etwas mehr Fett und schmecken deshalb saftiger. Sowohl ganze Hähnchen als auch einzelne Teile wie Brust und Keulen schmecken zudem hervorragend gegrillt oder im Ofen gegart. Das Fleisch von Suppenhühnern ist zum Braten zu zäh, aber sehr aromatisch. Es sollte längere Zeit garen und eignet sich etwa für Suppen oder Frikassees.
Problematisch beim Kauf von Hühnerfleisch ist die Tatsache, dass es überwiegend aus Massentierhaltung stammt. In den engen Ställen haben die Tiere kaum Platz und werden in kürzester Zeit bis zur Schlachtreife gemästet. Besonders problematisch ist der Einsatz großer Mengen von Antibiotika, der das Risiko für die Bildung resistenter Keime erhöht. Bei Tests werden immer wieder solche Keime im Hühnerfleisch nachgewiesen. Wer Wert auf artgerechte und antibiotika-arme Haltung legt, sollte auf Bio-Hühnerfleisch zurückgreifen. Auch Biohuhn-Züchter dürfen zwar in Einzelfällen Antibiotika einsetzen, der Gebrauch ist aber stark eingeschränkt. Zudem werden die Tiere langsamer gemästet und haben mehr Platz.
Wie anderes Fleisch auch, sollte Huhn beim Transport durchgehend gekühlt und möglichst rasch, spätestens nach ein bis zwei Tagen, verbraucht werden. Wegen des Salmonellen-Risikos sollte Hühnerfleisch möglichst getrennt von anderen Lebensmitteln aufbewahrt werden.
Tiefgekühlt hält es mehrere Monate.
Heiß, wohltuend und lecker: Hühnersuppe gilt nicht umsonst als bewährtes Hausmittel bei Erkältung.