Schalen- und Krustentiere

Jakobsmuscheln, die es aber nur bei der Luxus-Variante des plateaus gibt. Die besten werden mit der Hand bei Boulogne-sur-Mer gesammelt, doch auch die Bretagne ist ein bekannter Lieferant von coquilles. Man isst sie ganz einfach mit Messer und Gabel.
Amandes de mer (Meermandel): große Muscheln mit dickem, festen Fleisch aus dem Mittelmeer.
Couteaux (Schwertmuschel): meist mit etwas Knoblauch gedünstet
Moules (Muscheln) kommen oftmals von der Atlantikküste (Charente-Maritime, Pays de la Loire) oder aus der Normandie, wo sie an bouchots (Holzpfählen im Meer) wachsen. Bei Ebbe liegen sie somit kurze Zeit im Trockenen und dadurch bekommen sie einen anderen – milderen – Geschmack als beispielsweise Muscheln aus Zeeland.
Crevettes – Garnelen
Gekochte cervettes roses (rosa Garnelen) gehören unbedingt auf ein klassisches plateau de fruits de mer. Hierbei handelt es sich um regionale Garnelen aus den kalten Gewässern des Nordatlantiks, daher haben sie auch so einen festen Biss. Manchmal gibt es auch eine kleine Schale crevettes grises (unsere Nordseekrabben), doch seltsamerweise sind diese in Frankreich nie gepellt.
Langoustines – Kaisergranat/Langustinen. Mini-Hummer, die in einer Bouillon oder Salzwasser gekocht sind, pellt man so wie eine Garnele: Kopf abbrechen, den Panzer öffnen und ablösen, alles mit den Händen. Manche Leute kauen noch etwas auf den Scheren herum, denn darin steckt auch etwas Fleisch.
Bulots – WellhornschneckenDiese großen, schwarzen Meeresschnecken (auf dem Foto rechts unten) sind ebenfalls eine Standard-Zutat eines plateau, auch deshalb, weil sie relativ günstig sind. Man holt sie mit einem Pin oder einer schmalen, langen Gabel aus dem Gehäuse. Meistens werden sie zusammen mit einer Schale frischer Mayonnaise serviert.
Bigornaux – Strandschnecken. Kleine, schwarze Muscheln, die mit einer Art Nadel gegessen werden.
Palourdes – Venusmuscheln (vongole)In der Regel sind palourdes gekocht, doch manchmal liegen sie auch roh auf dem Teller – ein Zeichen dafür, dass sie besonders frisch sind.
Tourteau – TaschenkrebsEin weiterer Tellergenosse ist der Krebs (aus der Bretagne oder Normandie), von dem meist eine Hälfte oder ein paar Zangen auf dem Teller liegen. Jetzt braucht ihr aber Werkzeug: Mit einem „Nussknacker“ öffnet ihr den Panzer, sodass ihr mit einer Gabel das Fleisch herausholen könnt.
Homard – Hummer. Auf den etwas teureren plateaus liegt auch meist ein halber Hummer. In der Speisekarte steht im Prinzip mehr über seine Herkunft: In den besseren Brasserien kommt er natürlich aus der Bretagne (der beste!), aber es kann auch ein homard oder canadien sein … Auch für diesen Kerl braucht ihr eine Zange und eine dünne, lange Gabel, um ans Fleisch ranzukommen. Die pince (Schere) des Hummers schmeckt am besten.