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Pesto (Pestu auf Genuesisch) ist die typischste und bekannteste Sauce Liguriens.
Die wichtigste Zutat ist Basilikum (italienisch: basilico, genuesisch: baxeicò).
Der Name „Pesto“ stammt „pestare“ (zerstampfen), denn die Zutaten werden in einem Steinmörser mit einem Holzstößel zerstampft. Dabei werden junge Basilikumblätter, Knoblauch, Pinienkerne, Salz und Käse zu einem Brei zerrieben.
Der Käse setzt sich traditionsgemäß aus zwei Teilen Parmesan und einem Teil geriebenem Pecorino sardo (sardischem Hartkäse) zusammen.
Das älteste bekannte Rezept ist auf den Anfang des 19. Jahrhunderts zurückzuführen.
Noch ältere ähnlich Rezepte wie die sogenannte agliata (ein „Pesto“ aus Knoblauch und Petersilie) waren in Ligurien bereits in der Renaisance bekannt.
Schenkt man den Traditionalisten Glauben, so wird der beste Pesto aus Bailikum hergestellt, der aus Prà stammt, einem Vorort von Genua, bzw. aus der Gegend, die von Genua bis Prà reicht, und die sich im Westen bis Palmaro ausdehnt, und im Osten bis Coronata.
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Pesto