Baccalà - in Salz eingelegter Klippfisch

Zutaten für 5 Portionen
1 ½ kg Stockfisch, Baccalà (trocken, noch zum Einweichen)
Für die Sauce:
5 Dose Tomate(n), geschälte, mit Gabel oder der Hand zerdrücken
3 Stück(e) Knoblauchzehe(n), fein gehackt
etwas Olivenöl
20 Stück(e) Oliven, schwarze ohne Stein
½ Bund Petersilie, fein gehackt
Handvoll Basilikum
Salz und Pfeffer
Chili
600 g Spaghetti

 Klippfisch ist ein gesalzener und anschließend luftgetrockneter Seefisch. Dabei wird hauptsächlich Kabeljau, aber auch Schellfisch, Seelachs, Lengfisch oder Lumb verwendet.
Der Stockfisch, der aus denselben Fischarten hergestellt wird, wird ausschließlich luftgetrocknet.
 


   

    Nun, es geht beim Einkaufen los. Da ist darauf zu achten, dass der Stockfisch richtig trocken, weiß und nicht halb feucht ist. Das sind die ersten Merkmale, die man beachten sollte. Wenn man ihn nun hat, wird erst mal grob das Salz abgeklopft. Je nach Schale oder Wanne die man hat in 2-3 Stücke teilen. Das geht am besten mit einem guten Brotmesser. Nun kommt der Fisch in die Schale und wird für drei Tage komplett mit Wasser bedeckt. Jeden Tag einmal am Morgen und einmal am Abend wird das Wasser gewechselt.
    Nach der Einweichzeit wird der Fisch richtig geschuppt und kalt abgespült. Nun erst mal alle Flossen entfernen und in gewünschte Stücke teilen (man muss nicht alles verwenden, man kann ihn wunderbar in Portionen einfrieren). Zum Kochen der Soße am besten eine große hohe Pfanne verwenden. Olivenöl in die Pfanne und wenn es heiß ist, zuerst die Oliven etwas anbraten. Nun kommt der Knoblauch dazu, kurz mitbraten
    (darf nicht dunkel werden). Mit den Tomaten ablöschen. Pfeffer und Chili dazu, wer will kann auch schon Peterle und Basilikum zugeben (ich mache nur die Hälfte des Basilikums am Anfang, und den Rest kurz vor Schluss dazu). Kein Salz! Die Soße nun für 1,5-2 Stunden leicht köcheln lassen. Nun kommt der Baccalà in die Soße, so, dass er komplett bedeckt ist und alles für ca. 20-25min simmern lassen. Dann wird die Platte abgeschaltet und der Fisch zieht weitere 20 min in der Soße. Nun kann man den Topf für die Spaghetti aufsetzen und sie nach Packungsanweisung zubereiten. In der Zeit, in der der Fisch geschmort wird und zieht, gibt er richtig Geschmack, Salz und auch etwas Wasser, an die Soße ab. Nun wird der Baccalà aus der Soße genommen und auf einem Teller warm gestellt. Mit einem Schöpfer Wasser von der Soßenoberfläche wegnehmen und wegschütten, sofern viel Wasser abgegeben wurde. Die Soße wieder zum Köcheln bringen und abschmecken.
    Erst jetzt schmeckt man, wie viel Salz die Soße noch braucht, deswegen auf gar keinem Fall vorher salzen. Restliches Basilikum dazu, noch mal kurz köcheln und mit Spaghetti servieren.
       Zubereitungszeit:   ca. 60 Minuten   Wartezeit: